L’acrilammide aumenta il rischio di tumore ed è presente in patatine fritte, pane, caffè. Le cose da fare per ridurre al minimo le quantità

  • 30 Gennaio 2017

L’acrilammide è una sostanza presente negli alimenti. Il suo consumo va tenuto sotto controllo perché è in grado di  aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo (2015-2016). Nel rapporto viene spiegato cos’è l’acrilammide, in quali cibi è più facile trovarla e in quali quantità. L’aspetto dorato e il profumo di “pane appena sfornato” sono tipici di alcuni alimenti da forno e queste caratteristiche si devono alla reazione di Maillard in cui amminoacidi e zuccheri reagiscono ad alte temperature. Uno degli effetti di questa reazione – se avviene a temperature troppo elevate in cibi che contengono l’amminoacido asparagina – è la produzione di acrilammide. La sostanza, quindi, si forma naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina durante la cottura oltre i 120°: pane tostato, prodotti da forno, patate fritte, patate al forno, caffè, sostituti del caffè… è praticamente ovunque! L’Efsa dichiara che attualmente non si può stabilire una dose “sicura” per quanto riguarda l’assunzione ma solo indicare un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per Kg di peso corporeo al giorno. Considerando che questo valore è stato ottenuto da studi su ratti, Efsa stima che la quantità veramente sicura per la popolazione umana (molto più ampia e disomogenea rispetto alla popolazione degli animali da esperimento osservati negli studi) debba essere 10.000 volte inferiore. L’autorità afferma che per le sostanze cancerogene un valore relativo al MOE (margine di esposizione) pari a 10.000 si deve considerare di lieve preoccupazione per la salute pubblica. Per questo motivo la dose con effetto “trascurabile” va divisa per 10.000 in modo da ottenere un parametro più sicuro.La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena. Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti. Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta). Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg. Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.

 

Fonte : Il Fatto Alimentare